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上海人吃面,天下第一!

2019-08-25美食吧游客190°c
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北方朋友第一次來上海驚呼:“原來你們也那么喜歡吃面條!”你看,圖樣圖森破了吧面條,從來不是北方人的專愛在上海人這里,也能吃出花頭來我們可以早上吃面中午吃面晚上也吃面酸甜苦辣,喜怒哀樂 上海人的情愁,全在一碗面條里!


//上海人吃面迷惑行為大賞
一個比一個匪夷所思//01上海寧排一個小時隊,只為吃碗面?

沒有最長,只有更長!排一個鐘頭的隊,只為吃一碗面?這種喪心病狂、虛度光陰的事,估計只有阿拉上海寧才做得出!

02老板越兇,上海寧就越喜歡去?

在上海,老板越兇的店,里廂寧就越多!伐曉得為撒,好像越兇,面就越好吃。辣肉絲面館、220辣肉面館、明呈黃魚面館,都是典型!

03上海寧切面歡喜切細面

被外地朋友靈魂追問過,上海人吃的為什么都是細面,而且很多都是特細的龍須面?大概,是因為上海人精細吧~其實也有寬面啊,寬不過韭菜罷了~

04上海寧切面歡喜切硬面對的,上海寧吃硬不吃軟。軟面是堅決不吃的,這輩子都不可能吃的……除了爛糊面啊~
05上海寧居然歡喜切光面

什么東西都沒有的陽春面,上海寧居然吃得下?!對啊,誰說上海寧嬌生慣養的,阿拉這叫豐儉由人。

06一碗面,可以點 N 個澆頭?

這不就是陽春面的日常打開方式嗎?點一碗面,再加 N 個澆頭鋪滿整個桌面,古代皇帝都要甘拜下風!

07上海寧切面紅白皆可?

沒想到吧,本幫菜濃油赤醬,上海面應該多以紅湯為主,但阿拉對白湯也是來者不拒。雪菜肉絲面、黃魚面就要切白湯,是不是很迷惑?

08上海寧為撒,嘎嘎嘎歡喜切面?
對啊,為撒嘎嘎嘎歡喜切面呢?還不是因為……
//上海的面
真的天下第一啊!//01上海面,千變萬化

辣醬、辣肉、蟹黃

鱔絲、刀魚、燜肉

黃魚、豬肝、大腸

魚香肉絲、糖醋小排

……

萬物皆可做澆頭

更別說還有冷面、拌面

總有一款適合你

02上海面,講究手法

上海人下面,也是看功夫的。面條下水撈出,盛在碗里,根根清桑,像梳子梳過一樣,這叫觀音頭。

再將面盛入碗里,面條向外微隆,如魚浮出水,這叫鯽魚背。阿拉上海寧,吃面有情調!

03上海面,講究筋道

面條一定帶澄黃,這是堿面或雞蛋面的見證!煮面師傅功底老道,軟硬尺度拿捏巧妙,吃口筋道。面條軟趴趴的店,多半活不過半年。

04上海面,講究澆頭現炒

現炒的澆頭,充滿鑊氣,滾燙鮮香。不是現炒的澆頭,寡味冷淡,毫無靈氣,講究的上海寧是碰都不會碰的!

05上海面,真的能把老板捧紅

比如辣肉絲面館的老板魏逸……

亦或是 220 辣肉面的兇老板……

再者是谷沙屋的夫妻檔,等等,都已是面界紅人。他們或兇,或恩愛,或有個性。但同樣因為面好吃,而名聲在外,成為上海面館的人肉招牌~

看到這,就想問你一句

今天,你想吃哪碗面?

//上海面條圖鑒之湯面篇
吃面也有黑話,儂曉得伐?//

“老板,來一碗燜蹄辣肉面,寬湯,硬面,過橋,免青!”

這些吃面界的黑話,你都懂嗎?寬湯:湯多緊湯:湯少重面:面多輕面:面少過橋:面和澆頭分開盛上桌重澆:澆頭多放些輕澆:澆頭少放些重香頭:多放蔥花蒜葉免香頭:不放蔥花蒜葉重青:多放蒜葉免青:不放蒜葉立直:滾邊,最硬的面斷生:一滾,外熟內白,中等硬度健面:二滾,全熟,軟面以上術語,包郵區幾乎通用『 陽春面』 陽春面,又名“清湯光面”說是清湯,卻一點也不清說是光面,卻也一點都不光醬油、豬油、蔥花是這碗面僅有的澆頭也是這碗面獨有的華彩吃陽春面,本是舊時窮人的省錢吃法但在今天,卻吃出了大道至簡的人生智趣簡約,不簡單!推薦面館逸桂禾姆媽面『辣醬面』相比辣肉面更經濟實惠的一種面平時家里媽媽也會做,拿來當爸爸的下酒菜用的肉糜、豆腐干丁、花生、土豆丁、筍丁加豆瓣醬和紹酒一起炒

說辣不辣,說香卻很香
以及辣醬面里的辣醬和八寶辣醬不是一個東西哦八寶辣醬,是不會有土豆丁的推薦面館味香齋光頭面館阿寶面館(八寶辣醬面)老弄堂面館(八寶辣醬面)『辣肉面』

辣肉面這個蠻有意思的

主要有兩大派,肉糜派和肉丁派

←肉糜派

肉丁派→

肉糜派堅持辣肉與面合二為一,香濃撲鼻

肉丁派堅持辣肉與面各司其職,大塊肉丁有嚼勁在上海這塊地,誰也分不出個高下,只能和諧共存以及還有一個小眾幫派,肉絲派在肉糜派和肉丁派的夾擊中倒也打出一片自己的立足之地
推薦面館220 辣肉面館(肉糜派)
老弄堂面館(肉糜派)辣肉面大王(肉丁派)
瑩樓館(肉丁派)萬壽齋(肉絲派)阿寶面館(肉絲派)『牛蛙面』沒有哪個上海人不愛吃牛蛙面一碗牛蛙面端上來放眼望去全是雪白美腿鋪滿一整層,甚至看不到面湯頭也是醇厚鮮美,濃到無以復加撈一筷子面條,感覺撈起了半碗湯頭這樣的牛蛙面,最是靈光!推薦面館哈靈牛蛙面富貴面館君東記(酸筍牛蛙面)『大腸面』上海寧一直歡喜切大腸但真正讓大腸面坐上王者地位的卻是一碗來自“大腸面”的大腸面排一個小時的隊也要吃的面,講的就是這家店處理得好的大腸,外脆里糯腸壁上的油脂滿屋飄香你說值不值得排一小時去吃它菌菌覺得,值!推薦面館大腸面『大排面』上海寧生日的時候會吃它大學時代也愛吃它學校食堂的大排面總是量大又便宜大排一定要帶骨,那樣才香拖上蛋清和淀粉煎到兩面金黃,然后加水紅燒這樣做出來的大排,疏松軟糯,噴香誘人只是簡單的一碗家常面,味道卻絕不簡單推薦面館大富貴春和面館富民面館滬西老弄堂面館
『腰花面』豬腰子不易入味,所以要開刀開刀開得好的腰花,真的像一朵花味道都隨著花瓣肆意綻放

好的腰花也沒有異味,吃起來脆嫩 Q 彈配上富有嚼勁的面條,就是味覺大爆炸推薦面館姆媽面君東記富祥面館『豬肝面』同樣是豬身上的和腰花面是完全兩種畫風豬肝講究粉嫩,吃到嘴里輕輕一抿就如奶油般化開,滿口生香

而且炒豬肝絕對不能過老
要帶點粉紅,甚至血絲過老的豬肝僵硬乏味,好像嚼輪胎推薦面館君東記海強面館寶泰面館
『鱔絲面/鱔糊面』鱔絲面和鱔糊面你傻傻分得清嗎?炒鱔絲是不用茭白絲的,只勾薄芡或不勾芡炒鱔糊要用上茭白絲,重油重糖勾厚芡所以,鱔絲講究滑嫩,鱔糊講究濃稠個中滋味,你可滿滿體會

值得一提的是每年六七月,是吃鱔絲面最好的季節哦推薦面館富祥面館飄胖面館寶泰面館
『燜肉面/燜蹄面』燜肉面和燜蹄面,德興館最是靈光燜肉一定要用五花肋條肉過水斷生后在鍋里加蔥姜料酒文火燜燒燜蹄做法亦然這樣做出來的肉酥爛如豆腐,味鮮汁濃無論配紅湯還是白湯,都是舌尖上的美味推薦面館德興館光頭面館『黃魚面/黃魚煨面』上海寧對黃魚情有獨鐘是上海寧心目中最鮮的一條魚老早還能吃到野生黃魚面現在都很少見了,而且面里的黃魚也越來越少如今一碗黃魚面價格頗不便宜但還是有很多上海寧愿意花高價去吃話說黃魚面和黃魚煨面也不是一種東西黃魚面用的是普通的白湯或紅湯而黃魚煨面的湯是用黃魚骨煨出來的面條也會煮得更軟,更易吸取湯汁的鮮美推薦面館春園(黃魚面)明呈黃魚面館(黃魚煨面)頂特勒(黃魚煨面)『刀魚汁面』每年三四月上海寧必去老半齋吃碗刀魚汁面刀魚熬煮十個小時,化出奶白鮮湯加入面條,撒些胡椒粉提鮮其他什么都不放,就是江南春天最鮮的一碗面現在長江刀魚禁捕,上海的刀魚基本從崇明拿貨上海春天的時令仍未斷絕推薦面館老半齋『脆鱔面』原不屬本幫派系,蘇錫過來的外來競爭者倒別有一番風味鱔魚開背,放到油里炸至定型這盤面澆頭居然是立體!

吃的時候你可以直接上嘴巴干嚼
也可以放在面湯里滿滿泡軟酥脆與軟糯兼得,花頭勁蠻多的~推薦面館脆鱔面館
『雪菜肉絲面』別小看雪菜肉絲面雪菜用得好,鮮得掉眉毛拌上肉絲炒,美味嗷嗷叫雪菜肉絲面一定得配白湯紅湯太甜,醬油太咸雪菜的鮮味就不太能突顯推薦面館松運樓『羅漢上素面』素面界的愛馬仕香菇、油面筋、木耳、鮮筍、胡蘿卜一起炒講究點的,再放入發菜炒得好的羅漢上素滾燙鮮香,醇厚濃香有時也可當份素交來點
推薦面館玉佛寺龍華寺人道素食
『蕈油紅湯面』最近面界的網紅新寵普普通通的紅湯加入一勺野生菌熬制的蕈油便立馬高大上起來

和羅漢上素澆頭是絕配
陽春面的地位不保推薦面館君東記
『羊肉面』三伏天吃羊肉,大冬天吃羊肉感覺羊肉面也是一年四季可以吃的面幾個上海的老面館都是一鍋羊肉湯,四季不斷火吃羊肉面也講究過橋嘞一般都是一碗羊肉清湯面,另外再點羊肉羊肚羊心撒上青蒜葉,就是絕品上海很多地方的羊肉都堪稱特色推薦面館真如羊肉館堯堯羊肉館月星羊肉面『雞湯面』雞湯面在本幫面館里算少見的主要因為媽媽在家也能做外面賣的話要另起一鍋湯,成本高,賣不出價錢

所以常見于振鼎雞、泰煌雞這樣的白斬雞專門店

雞湯信手捏來,也算是物盡其用吧推薦面館振鼎雞泰煌雞『 咖喱牛肉面 』也是老上海人最熟悉的一碗面但現在很少有面館在做上海人也非常鐘情咖喱說到牛肉湯默認都是咖喱,切記切記

也許后來隨著蘭州拉面和河南拉面在滬滲透
導致傳統老上海的咖喱牛肉面越來越少見了可能是因為機制面的口感,總是不及手工拉面的吧推薦面館春園逸桂禾河南拉面(肇周路)還有雙菇面、爆魚面、牛肉面鱸魚面、魚香肉絲面、青椒肉絲面……超多雙拼、三拼混搭
太多太多了上海面真的博大精深
//上海面條圖鑒之拌面篇
拌啊拌,拌出人生百態//『蔥油拌面』沒有一個上海人沒有吃過蔥油拌面而這碗上海最富盛名的面條其實只有五種材料蔥、油、醬油、糖、面條卻排列組合讓上海人銷魂的好味道當然講究點的,還會有開洋和其他的香料推薦面館小南國頂特勒(白汁蔥油拌面)『鵝油拌面』來自肇周路上辣肉絲面館原址上開的逸記鵝館堪稱蔥油拌面的升級版放的不再是蔥油,而是香噴噴的鵝油一口下去,滿是鵝油的油脂香氣再配上一碗鵝胗湯,感覺就是全鵝宴推薦面館逸記鵝館『蕈油拌面』野生菌那么好吃,不拿來拌面多可惜在面條澆上滾燙噴香的蕈油浸足了蔥油、雞腳菌、松樹菌的香氣

再撈上一勺菌菇一碗素面都比葷面來得更加饞涎欲滴推薦面館脆鱔面館『麻醬面』上海麻醬面千千萬奈何世人只識味香齋芝麻醬和花生醬挑得相當出彩掛在面上閃爍著金黃的光芒再配上一碗小牛湯這輩子感覺都別無所求推薦面館味香齋『蟹粉面』就喜歡蟹粉面這樣的懶人食物正經人誰會去拆蟹粉啊一口面,一口蟹粉,才對得起為此英勇犧牲的蟹啊就是價格頗不便宜,一般只有客單價比較高的店才提供甚至有賣到四五百一碗還撒著金箔的黃金蟹粉面水果自由真不錯什么蟹粉自由才是人生終極目標啊推薦面館春園蟹官人『糖醋小排面』不算本幫面族譜記載的正統族員其實算是蒼蠅蚊子館的野路子充分體現了本幫面萬物皆可拌的精髓蔥油拌面,澆上糖醋小排,再來點咸菜竟是意外的絕妙推薦面館谷沙屋『兩面黃』什么,這是拌面嗎?怎么不是拌面呢炸到兩面金黃的“方便面”用碗里的芡汁稍加潤澤又酥又軟,又濃又香推薦面館沈大成王家沙//上海面條圖鑒之冷面篇
夏天最色一的一碗面//

冷面,真真正正是上海人的獨創

話說冷面在上海曾一度停售過

因為當時冷面都是用自來水過涼的,不衛生

后來四如春發明了風扇涼面法

再一次定義冷面,讓這般夏天的味道重出江湖


冷面的面條也用了特殊的加工法一定是先蒸后煮,口感筋道有韌性也是上海面條里少有的寬面說是寬面,但和其他地方的寬面比還是顯得細的大概只有韭菜寬點單的時候,阿姨一把抓起盛好面的盤子一邊麻利地澆上花生醬、芝麻醬、醬油、醋、辣油各自配比,都是店家的秘方
再蓋上你想要的澆頭,完成!吃的時候先拌一下,浸透醬汁的鮮香
然后一口下肚,清清涼涼,美味肆意綻放花生醬和芝麻醬的香甜醋的酸爽,醬油的鮮美,辣油的辣都在唇齒間蕩漾,回味無窮你最喜歡什么冷面呢是三絲冷面
辣肉冷面大排冷面還是鱔絲冷面?

還是等等等等……

上海人的夏天沒有冷面

就沒有夏天的味道哇

//////////

后記:


伐曉得為撒,上海寧從小就歡喜切面,最早是家里媽媽自己做。

后來蘭州拉面來了,去吃面。

后來麻辣燙火了,也要在里面加面。

再后來日本拉面也大舉進入上海,一樣大受歡迎。

盡管全國各地的人們都喜歡吃面,但論面的多樣性和對外來面的接受程度,不得不說還是阿拉上海寧第一!

也許,下次可以說說在上海吃到的全國其他面條呢,你想不想看啊?

(完)

編輯 / 文字狗阿黃

設計 / 查克

攝影 / 半世紀少年、魚面醬、長腿表哥、橘栗子


公眾號改版以后別走丟啦趕緊把發現菌「設為星標★」第一時間get魔都一手資訊兒


都別走,“在看”點一下吖

本文來源公眾號:發現上海(fxsh021)

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